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饮酒文化

兰建中
 
中国酿酒有很长的历史。远在上古时期,随着农业的发展,古人发现积蓄的果类和贮存的谷物,在存放过程中自然发酵形成含有酒味的浆汁,取而饮之,其味甘美。通过不断实践,掌握果类、谷物的“发酵”、“糖化”原理进而发明酿酒技术,产生人工酿酒。考古发现,早在7000多年前的仰韶文化时期,已经有酿制的酒。新石器时代晚期已有大量陶制酒器,最早关于酒的记载为甲骨文“酉”字。据《尚书》记载:夏商两代饮酒成风,导致社会危机。商人已能利用“由蘖”即麦芽和谷芽作糖化剂酿酒。周代规定出饮酒礼仪,酒被视为祭祀供品。1974年河北平山县西汉中山王墓出土的古曲酿酒,距今已2200多年,酒香仍存,证实当时曲酿术的高度发达。在很长的历史时期里,中国成为世界上惟一能制曲酿酒的国家。直到19世纪末,欧洲人才学会制曲酿酒技术。
自酒类的出现,人们便与酒结下不解之缘。中国素有“礼仪之邦”之美称,古人说“礼以酒成”,即无酒不成礼。古时从喜庆丧葬、生儿育女、宾朋欢聚、迎来送往,到祭祖敬神、国家庆典,均须饮酒,所以,自古以来便有饮酒习俗和十分发达的酒文化。
内蒙古河套地区的汉族,热情好客,具有热情、善良、质朴的品性,有客至,凡有条件者,必以酒相待,表达自己诚挚的心意和纯洁的友谊。喝酒比较普遍,逢年过节、婚丧嫁娶、各种庆典、建房、上梁、新居落成、升职、头胎满月、百日(百岁)、周岁、诞辰(过生日)、圆生(12周岁)、庆寿(一般以10为整数,50、60、70、80岁庆祝生日)等等。旧时,多以地产散装白酒(俗称烧酒)待客,一般为60度左右(甚至65度~67度)纯粮酒,普通百姓酒席极为简单,有热饮(温酒)习惯,部分地区喜饮烈性高度酒,且喜豪饮。也有将黍米制成黄酒,自产自饮或自销。20世纪80年代以后,酒席质量不断提高,开始饮瓶装白酒,辅以啤酒、各类果酒,渐至40度左右白酒和啤酒、葡萄酒、果酒、米酒、保健酒及药酒、饮料。当代人们迁徙、调动理想工作、升职、晋级、参军、考取学校等也多有各种创新名目举行酒宴。普遍提倡饮用白酒由高度趋向为中、低度,少饮、慢饮,文明饮酒,戒除“一醉方休”、“一杯复一杯”的强行劝酒不良习惯。根据2006年中央电视台《东方时空》专栏调查,50%的中国人反感劝酒、逼酒、酗酒。
节令饮酒 古代以来,大量节令都以夏历约定俗成,有24个自然节气,而每个节气又都和酒搭得上关系,这就增加了季节和酒的亲密度和频率。每逢节令多用酒以“成礼”、“聚饮”,并且只有酒和节令风俗相融合时,才显出酒的全民意义,显示出它作为民族文化的一个不能排除因素的酒文化的意义。从元旦起,有春节、人日、元宵、春社、花朝、上巳、寒食、端阳(端午)、七夕、秋社、中元、中秋、重阳、腊八、除夕等全民性的节令。围绕这些节日还有不少延伸出来的过节风俗,这些根植于民族文化深处的节令均离不开酒。此外,地方性、行业性和宗教性(色彩)的各种节令也有各自的饮酒习俗。
喝 酒 亦称饮酒、食酒、杯觞、开酒樽等。古往今来,人们创造许多饮酒方式。二人为交饮,多人为共饮,面对面为对饮,陪尊长为侍饮,有修养者互饮为君子之饮,文人墨客为才(华)饮。短暂简单为小饮,少量为浅饮,大量为洪饮,剧量为牛饮,大口为鲸饮,无量为纵饮。不间断地喝为频饮,开怀为痛饮,纵情为豪饮,尽情为酣饮,喧闹为轰饮,恣意为肆饮,无节制为烂饮、狂饮、纵饮,通宵为长夜饮。站立为站饮,执杯为觞饮,赋诗作为文饮,诙谐为趣饮,不敬或有违受罚为罚饮。将酒温热为热酒,未加温为冷酒。
酒 令 饮酒之令,起源于西周节饮制度,即有礼节的饮酒。饮酒行令主要为增加宴饮乐趣和活跃气氛,使饮者兴味盎然。饮宴之上不得过度或失礼。故设酒官以令督之,违令或负者(输家)罚饮。酒令从形成到近代有数百种雅俗共赏的形式,经历了一个很长的的发展演化过程。到清代后期,酒令大体分为两大类,行用行令用具和不使用行令用具的酒令。
行用行令用具:1.全部筹令。2.骰子类酒令。3.藏钩、藏阄类酒令。4.传筹、传花类酒令。5.射矢类酒令。6.其它使用行令用具的酒令。
不使用行令用具:1.引经据典、博学、博物类酒令。2.分韵联句、当筵构思、吟诗词歌赋曲的酒令。3.拆字贯句、音韵类的酒令。4.猜谜、唱曲、说笑话、说俗语故事类酒令。5.即席表演类酒令。6.拇指类酒令。7.其它不使用行令用具的酒令。
以上也可分为古令、雅令、通令、筹令四大类。
酒令亦有归类为文戏令、流觞传花令、阄令、手势令、骰子令、猜枚令、筹令、骨牌令、游艺令、谜语令等数令。至今,各式酒令仍流行于民间,为宴饮助乐。各地还有引伸创新名目,如鱼头、鱼尾的对座者,有头三(杯)尾四(杯)酒之说,把鱼眼夹给某位,谓“高看一眼”,需干一杯;鱼翅谓“展翅高飞”等等。同时伴生各种酒歌,还有酒歌谣,如“感情深,一口闷;感情浅,舔一舔;感情厚,喝不够”等,自然也有“感情好,能喝多少喝多少;感情深,哪管一口闷不闷;感情到了位,一点不喝也陶醉”的反方酒歌谣。
宴饮酒令术语
公 杯 古代酒宴上用来敬酒、罚酒、赌饮等公用的酒杯。为了卫生,现今行酒令一般不使用,必要时用公杯等量斟酒至各人杯中。
门 杯 相对公杯而言,即酒席上放在各人面前的酒杯,也称门前杯。各人饮完门杯的酒叫消门面,也叫门前清。
酒 面 原意是满杯酒。各人在门杯中斟酒,满了后不饮,先行酒令,行令后该饮则饮,不该饮则不饮,叫做酒面。
酒 底 原意饮完酒见到杯底(饮干)。有时令官行令时要限酒面、酒底,即在原行酒令之外可附加酒令,如酒面不一定盈满,酒底不一定一次见底。
酒 巡 参见宴会的人,从贵宾或尊长及主人开始,按坐位顺序依次各饮一杯酒或三杯酒,或在席者举杯共饮一杯酒,叫一巡酒,轮完三遍叫“酒过三巡”。在行拇指令时,打完一个通关拳也可叫一巡酒。
酒 拳 酒令中的一种形式,又叫猜拳、划拳、豁拳、拇指、拇战。两人用手指表示、口呼数目争胜负,最为简便易行,广为流传的一种酒令,也是一种大众化的娱乐。
猜拳方法,宴席上推举令官一人,监督参战(行令)的双方并裁决胜负。各人自斟酒时如有疑义,还可推举一人司酒,执壶(瓶)给双方同等斟酒,还可用公杯斟酒。一般为负者饮酒。猜拳呼叫数从零至十,各地的叫法名目繁多,五花八门。如:宝一个(零)、一条龙(一)、哥俩好(二)、三星照(三)、四喜财(四)、五魁首(五)、六位高升(六)、七巧(七)、八仙过海(八)、九重天(九)、十满堂(十)。

猜拳是拇战的基本形式,此外还有20余种形式,如:走马拳(两人猜一拳)、对拳(对坐的人各猜三拳或九拳)、通关拳(由一人按坐次与席中人各猜一拳或三拳)、老虎拳(又名打老虎杠子,以大拇指、食指、中指、无名指分别代表老虎、鸡、虫、杠子四种物,一物食一物以争胜负。两人也可用筷子对击,不会猜拳的人可行此令)、哑拳(两人默不出声出手指比胜负,也叫压指头。以大拇指胜食指,食指胜中指,依次胜之,小拇指胜大拇指。出声者亦为负)、戴帽拳(猜拳前双方先说一些话或口诀,同时用手比划,如同给猜拳者戴了一顶帽子,故名。如蛤蟆拳诀:一只蛤蟆四条腿,两只眼睛碗大的嘴。两只蛤蟆八条腿,四只眼睛两张嘴……至八只蛤蟆为止。其间,两人同时用两只手形象地比划数目,说错、比划错都要被罚酒)。

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